Молекулярная кухня?

Готовим вкусно! Салаты, оладьи, пироги и блюда из морепродуктов. Ваши любимые рецепты. Быстрый и вкусный завтрак. Экзотическая и традиционная кухня. Гурманы! Вам сюда!

Модераторы: Женева, Joyful, Zeina, Нямочка, Windy Lady, Dolores, Jolia

Ерунда это или будет жить?

все мы это будем готовить
2
25%
ни в жисть
6
75%
 
Всего голосов: 8

Аватара пользователя
Сенсация
Житель форума
Житель форума
Сообщения: 327
Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 5:01 pm
Репутация: 1

Сообщение Сенсация » Пт дек 17, 2010 2:46 pm

Vedma Stella писал(а):а ты думаешь там будут жарить не насковородке, а на молекулах?
нет, такой глупости я не могла подумать :D , в конце концов суковородка состоит из молекул, картошечка тоже, и даже маслице. Кстати для нового названия кулинарии могли придумать специальную посуду, но об этом пока никто ничего не сказал :D

Мне интересно отличие вкусовых и качественных характеристик.

Аватара пользователя
Vedma Stella
Ум, честь и нечисть
Сообщения: 9146
Зарегистрирован: Пн дек 21, 2009 10:04 pm
Репутация: 0
Откуда: из преисподней

Сообщение Vedma Stella » Пт дек 17, 2010 2:48 pm

Сенсация, та ты шо я б такое как на картинке не готовила, мой желудок это не примет :lol:
яйцо, помещенное на два часа в духовку, разогретую до 64?С
взорвется быстрее :oops:
Изображение
Смотрю в зеркало и думаю. - Ммм-дааа... не Фонтан я... не Фонтан... Я - ОГОНЬ!!! Надо же сколько всего мне одной — и ум, и красота, и справка из дурдома...

Ну, ведьма не ведьма, а бабаягнуть при случае могу так, что мало не покажется!...

Аватара пользователя
Сенсация
Житель форума
Житель форума
Сообщения: 327
Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 5:01 pm
Репутация: 1

Сообщение Сенсация » Пт дек 17, 2010 2:51 pm

Vedma Stella, блин, ты меня вдохновила. только заметила оЧепятку у себя
суковородка
не буду исправлять
:lol:
Последний раз редактировалось Сенсация Пт дек 17, 2010 2:52 pm, всего редактировалось 1 раз.

Аватара пользователя
Машка
В гостях
В гостях
Сообщения: 13
Зарегистрирован: Пн дек 06, 2010 12:03 pm
Репутация: 0
Контактная информация:

Сообщение Машка » Пт дек 17, 2010 2:51 pm

ага, за нивжисть
но нашла где про это пишется
книжка умная название в googl и можно хотя бы понять что такое
"НАУКА КУЛИНАРИИ ИЛИ МОЛЕКУЛЯРНАЯ ГАСТРОНОМИЯ"


ХЕСТОН БЛЮМЕНТАЛЬ, перевод Alyx

Аватара пользователя
Сенсация
Житель форума
Житель форума
Сообщения: 327
Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 5:01 pm
Репутация: 1

Сообщение Сенсация » Пт дек 17, 2010 2:52 pm

Vedma Stella писал(а):мой желудок это не примет
такое блЮдо только мусорное ведро хорошо примет
:D :D

Аватара пользователя
Машка
В гостях
В гостях
Сообщения: 13
Зарегистрирован: Пн дек 06, 2010 12:03 pm
Репутация: 0
Контактная информация:

Ну хорошо нашла хоть что то (внизу источник)

Сообщение Машка » Пт дек 17, 2010 3:36 pm

Сенсация писал(а):
Vedma Stella писал(а):а ты думаешь там будут жарить не насковородке, а на молекулах?
нет, такой глупости я не могла подумать :D , в конце концов суковородка состоит из молекул, картошечка тоже, и даже маслице. Кстати для нового названия кулинарии могли придумать специальную посуду, но об этом пока никто ничего не сказал :D

Мне интересно отличие вкусовых и качественных характеристик.
вот нашла Цитирую:
Молекулярная кухня", или молекулярная гастрономия — направление исследований, связанное с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи. Она изучает механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки пищи, а также социальные, художественные и технические составляющие кулинарных и гастрономических явлений в целом (с научной точки зрения).
"Молекулярной кухней" называют модную тенденцию в кулинарии, обозначающую различные блюда с необычными свойствами и сочетаниями компонентов.
Основные приёмы молекулярной кухни: обработка продуктов жидким азотом, эмульсификация (смешение нерастворимых веществ), сферификация(создание жидких сфер), желирование, карбонизация или обогащение углекислотой (газирование), вакуумная дистилляция (отделение спирта).
При кратковременной обработке продукта жидким азотом, на его поверхности моментально образуется ледяная корочка, и, таким образом, на вашей тарелке может оказаться блюдо — трансформер. То есть снаружи обжигающе ледяное, а внутри горячее. Так же при добавлении и быстром размешивании азота во фруктовом или овощном соке можно получить сорбет за 15 секунд.
Эмульсификация — прием, который используют для улучшения качеств соусов, шоколада и т.д. Для получения эмульсии используют натуральный продукт — соевый лецитин. Он давно применяется в пищевой промышленности для улучшения качества хлеба, шоколада и т.д. Дело в том, что лецитин соединяет друг с другом воду и жир, и это дает отличные результаты при приготовлении различных салатных заправок, кремов и других изделий. Так же лецитин интересно взаимодействует с жидкостями. При добавлении и непрерывном взбивании соевого лецитина в соке, воде, молоке и т.д. на их поверхности образуются легкая и воздушная пена, напоминающая мыльную.
Этой пеной можно украсить различные блюда и оригинально оттенить их вкус.
Сферификация представляет собой технику, которая позволяет достичь небывалых результатов как в оригинальности подачи, так и во вкусе блюда, который может открыться вам заново. Суть процесса состоит в том, что в какую-либо жидкую массу (чай, сок, бульон, молоко) добавляют альгинат натрия, перемешивают и затем небольшими порциями вливают в емкость, наполненную холодной водой с растворенным в ней хлоридом кальция. Через 1-2 секунды образуются «сферические Равиоли». Их промывают в обычной воде и подают. Фокус в том, что внутри они жидкие, а снаружи имеют тончайшую пленку, так что, раскусив их, человек, ощущает мини-взрыв вкуса.
Желирование производится при помощи специального порошка агар-агара (получаемого из водорослей). Дело в том, что он настолько хорошо сохраняет свои свойства, что желе даже можно нагревать до 70-80 С и подавать горячим. Применяются реактивы на основе морских водорослей — они позволяют подчеркнуть достоинства некоторых продуктов.
Использование вышеперечисленных технологий позволяет на стадии заготовки улучшать и обогащать вкус продукта, вводить специи, ароматизаторы, доводя его до высоких вкусовых стандартов. Таким образом, можно смело утверждать, что молекулярная кухня является образцом прогресса.
Для выполнения этих задач используются особые продукты:

* Агар-агар и каррагинан – экстракты водорослей для приготовления желе,
* Хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре,
* Яичный порошок (выпаренный белок) – создаёт более плотную структуру, чем свежий белок,
* Глюкоза – замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости,
* Лецитин – соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену,
* Цитрат натрия – не даёт частицам жира соединяться,
* Тримолин (инвертированный сироп) – не кристаллизуется,
* Ксантан (экстракт сои и кукурузы) – стабилизирует взвеси и эмульсии.

Классическое приготовление и подача блюд по схеме «продукт — гарнир — соус» с каждым годом теряет своих приверженцев. Молекулярная кухня разрушает все традиционные представления о том, как должны выглядеть или подаваться те или иные блюда. Например, суп может переместиться в коктейльный бокал, соленая закуска принять форму конфеты, а козье молоко — снега. Например, в бокал для шампанского наливается сначала горячий мятный суп-пюре, а сверху — осторожно, чтобы не перемешать слои, — холодный гороховый суп. Возникает сразу тройной контрастный эффект: вкусовой, температурный и консистентный.

Технологии приготовления блюд держаться в секрете. Первые успешные блюда молекулярной кулинарии названы в честь известных учёных. Например, Гиббс -яичный белок с сахаром и оливковым маслом в виде геля,
Ваклен -фруктовая пена, Бамэ -яйцо, приготовленное в алкоголе.

В Европе, это движение началось в начале 80-х годов ХХ века. Одними из первых были испанцы. В частности такие гуру, как Хуан Мария Арзак (Juan Mari Arzak), и Ферран Адриа (Ferran Adria), а также англичанин Хестон Блюменталь и французский ученый Эрве Тис. Сейчас они стали подлинными законодателями моды.
ивот

Аватара пользователя
Vedma Stella
Ум, честь и нечисть
Сообщения: 9146
Зарегистрирован: Пн дек 21, 2009 10:04 pm
Репутация: 0
Откуда: из преисподней

Сообщение Vedma Stella » Пт дек 17, 2010 3:45 pm

Машка, гугл это хорошо :lol:
обработка продуктов жидким азотом, эмульсификация (смешение нерастворимых веществ), сферификация(создание жидких сфер), желирование, карбонизация или обогащение углекислотой (газирование), вакуумная дистилляция (отделение спирта).
:o не впечатлило
Изображение
Смотрю в зеркало и думаю. - Ммм-дааа... не Фонтан я... не Фонтан... Я - ОГОНЬ!!! Надо же сколько всего мне одной — и ум, и красота, и справка из дурдома...

Ну, ведьма не ведьма, а бабаягнуть при случае могу так, что мало не покажется!...

Аватара пользователя
Rosio
Окольцованный птЫц
Сообщения: 6279
Зарегистрирован: Чт янв 15, 2009 11:38 am
Репутация: 1
Откуда: Россия, Севастополь

Сообщение Rosio » Пт дек 17, 2010 4:10 pm

Машка писал(а):обработка продуктов жидким азотом, эмульсификация (смешение нерастворимых веществ), сферификация(создание жидких сфер), желирование, карбонизация или обогащение углекислотой (газирование), вакуумная дистилляция (отделение спирта).

а главное, всевышеперечисленное можно легко сделать рано утром, перед работой :D
- Хуже жены-ведьмы только муж-вампир.

С ним мне было хорошо даже замужем. Но гхыр он от меня дождется этого признания!!!

(с) Громыко

Аватара пользователя
lilminty
Золотая легенда!
Золотая легенда!
Сообщения: 4523
Зарегистрирован: Ср окт 20, 2010 11:17 am
Репутация: 0

Сообщение lilminty » Пт дек 17, 2010 4:12 pm

Rosio писал(а):а главное, всевышеперечисленное можно легко сделать рано утром, перед работой
прямо таки на бегу, опаздывая на работу)))

так сказать перекус по-космически)))
Изображение

Аватара пользователя
Инкогнито
in the journey
in the journey
Сообщения: 25284
Зарегистрирован: Ср ноя 07, 2007 5:47 pm
Репутация: 460

Сообщение Инкогнито » Пт дек 17, 2010 4:40 pm

Машка писал(а):Технологии приготовления блюд держаться в секрете.
не удивительно :D , могу представить кАк делают то мессиво, что на катринке выше. Так что это к лучшему)))
It's a Good Day For a GOD Day!

galina_demid
проходил мимо
Сообщения: 4
Зарегистрирован: Пт дек 17, 2010 4:35 pm
Репутация: 0

Сообщение galina_demid » Пт дек 17, 2010 4:44 pm

понятия не имела,что это существует
(а может это существует, чтобы в ресторане хорошие деньги взять?
А все таки рецепты хотелось бы посмотреть

Аватара пользователя
MalinA
Сладкая ягодка
Сообщения: 12415
Зарегистрирован: Вс июн 13, 2010 2:07 pm
Репутация: 0
Откуда: Израиль

Сообщение MalinA » Пт дек 17, 2010 4:52 pm

:roll: ниче подобного и не слышала
Изображение
А иногда Принцессе хотелось послать к черту весь дворцовый этикет..

Аватара пользователя
Liona
Активист
Активист
Сообщения: 593
Зарегистрирован: Вс сен 20, 2009 7:54 pm
Репутация: 0

Сообщение Liona » Пт дек 17, 2010 5:03 pm

шота меня тошнит от подобных названий
Машка писал(а):МОЛЕКУЛЯРНАЯ ГАСТРОНОМИЯ"
Машка писал(а):маслом в виде геля
Машка писал(а):фруктовая пена
Машка писал(а):в бокал для шампанского наливается сначала горячий мятный суп-пюре, а сверху — осторожно, чтобы не перемешать слои, — холодный гороховый суп
:bad:
:lol:
Изображение

galina_demid
проходил мимо
Сообщения: 4
Зарегистрирован: Пт дек 17, 2010 4:35 pm
Репутация: 0

Сообщение galina_demid » Сб дек 18, 2010 8:34 am

московский ресторан «Варвары», где блюда традиционной русской и советской кухни (борщ, пельмени, оливье) подаются в «молекулярном» виде, думаю деньги берутся :wink: и в Киеве. По моему что то в козырной карте проскальзывало...

Добавлено спустя 21 минуту 16 секунд:

Духи пить.... да я тебе
Тони Конильяро из лондонского Shochu Lounge прославился тем, что воспроизвел комбинацию духов Comme des Garcons, используя лайм, виноград, корицу, мускатный орех и лимонник.

Аватара пользователя
Машка
В гостях
В гостях
Сообщения: 13
Зарегистрирован: Пн дек 06, 2010 12:03 pm
Репутация: 0
Контактная информация:

рецепт

Сообщение Машка » Пн дек 20, 2010 5:40 pm

Наука кулинарии или молекулярная гастрономия» Хестона Блюменталя
который якобы лучший ресторана :lol:
The Fat Duck
1. Вымыть, очистить от кожуры и нарезать картофель относительно ровными ломтиками. Переложить нарезанные ломтики в миску с холодной водой, и, нарезав весь картофель, оставьте миску под проточной холодной водой на 5 минут – эта операция удаляет излишний крахмал.

2. В большой кастрюле доведите воду до кипения – не солить! – и засыпать в нее картофель. Отварить до мягкости (но не разваривать). Шумовкой осторожно вытащить картофель, переложить на решетку для торта, остудить до комнатной температуры, затем осторожно перенести в холодильник и оставить как минимум на час.

3. Разогреть фритюрницу до 130 С. Охлажденный картофель обжарить при этой температуре до легкого подсушивания – но не до подрумянивания. Извлечь, дать жиру стечь, и остудить до комнатной температуры, после чего поставить в холодильник как минимум на 30 минут.

4. Увеличить температуру масла во фритюрнице до 190 C. Охлажденный картофель опустить в разогретое масло и хорошенько подрумянить. Дать жиру стечь, посолить и подавать немедленно.

Чего тут молекулярного не знаю :P

Ответить

Вернуться в «Книга о вкусной и здоровой пище»