Специи и приправы

[Zeina]

Масала (masala) - общее название любой индийской пряной смеси; так может называться и самая простая смесь из 2-3 компонентов (например, кардамона, кориандра и мускатного цвета), и сложная смесь "гарам-масала", в которую входит до 12 специй. (Кстати, в Индии "масалой" также называют национальное кино со смесью различных стилей: динамичным сюжетом, захватывающими приключениями, душераздирающей любовной интригой, музыкой, увлекательной борьбой добра со злом, конечно, добро непременно побеждает.)

[Zeina]

Месклён (mesclun) - готовая салатная смесь из свежей молодой зелени, на Западе часто продается в упаковках в больших супермаркетах или специализированных магазинах; другие ее названия: salad mix и gourmet salad mix. В эту смесь обычно входят: рокет-салат, листья одуванчика, кудрявый эндивий, щавель и др. Заправлять такой нежный салат лучше всего самым простым и легким сосусом из качественного оливкового масла и капельки уксуса, чтобы не заглушить естественный вкус и аромат зелени.

[Zeina]

Миньонет (mignonette) - в старину во Франции так называли маленький мешочек из ткани, его наполняли горошинками перца и гвоздики и применяли для ароматизации супов и рагу. Сегодня термином poivre mignonnette называют крупномолотые перечные зерна (чаще смесь черного и белого перца), такую приправу используют, например, для приготовления перечного стейка (steak аи poivre). Полиязычные американцы называют эту смесь франко-английским термином mignonette pepper.

[Zeina]

Пико-де-гало (pico de gallo) (исп. "петушиный клюв") - очень жгучая острая мексиканская приправа из рубленых апельсинов, свежих помидоров, огурцов, свежего перца чили (обычно сорта халапеньо), лука, хикамы (мексиканского картофеля), зеленых листьев кориандра, тмина, соли и сока лайма. Эта приправа, широко распространенная сегодня в кухне те-хасско-мексиканского стиля, названа так потому, что во время еды ее брали из миски большим и указательным пальцем - жест, похожий на петушиный клюв.

[Zeina]

Оффак (offak) - тунисская пряная смесь, ею "универсально" сдабривают почти все блюда. Обычно состоит из молотых семян кориандра, кумина, зеленого аниса, корицы, бутонов розы и тертого корня куркумы.

[Zeina]

Пиццайола (pizzaiola) - классическая неаполитанская пряная смесь из чеснока, петрушки и душицы, она прекрасно подходит к жаренной на открытом огне телятине или курятине, а также к приготовленной любым способом рыбе и рыбным блюдам. На основе этой смеси готовится популярный итальянский томатный соус salsa di pomodoro alia pizzaiola.

[Zeina]

Панч-пхорон (panch pkoron) (дословно: "пять семян") - классическая бенгальская пряная смесь из равных частей кумина, фенхеля, шамбалы, семян черной горчицы и нигеллы. Иногда в нее включают и ажгон (порой вместо кумина) или черный перец. Смесь немолотых специй непосредственно перед использованием обжаривают в растительном масле (обычно в горчичном). Панч-пхорон - традиционно приправа к вегетарианским блюдам Южной Индии; в Западной Бенгалии, штате Сикким и в кухне Бангладеш ее применяют чаще в мясных блюдах.

[Zeina]

Персийяд (persillade) (от франц. persil - "петрушка") - французская смесь из рубленой петрушки и чеснока, обычно ее добавляют в самом конце приготовления. Блюда с такой смесью в международной кухне иногда называют общим термином a la persillade, или persille, например: moutton persille - "баранина персий".

[Zeina]

Рас-эль-ханут (ras el kanout) - сложная смесь специй, широко используемая в арабской и североафриканской кухнях (Марокко, Алжир и Тунис) при приготовлении супов и рагу. В ее классический вариант входят: имбирь, анис, корица, гвоздика, черный перец, перец-кубеба, кумин, кориандр, кардамон, сушеные бутоны лаванды или розы, семена нигеллы, мускатный орех, мускатный цвет, калган, корень куркумы и иногда паприка. Часто включают и другие пряности, например, индийский длинный перец, а в самые экзотические варианты - даже такой известный афродизиак, как шпанская мушка. Название "рас-эль-ханут" дословно с арабского означает "хозяин лавки" - действительно, каждый хозяин лавки, торгующей восточными пряностями и пряными смесями, составляет смесь по-своему - в нее могут входить до 50 различных ингредиентов. Ею приправляют магрибский кускус, а также блюда из мяса или рыбы, приготовленные на глиняном очаге-таджине.

[Zeina]

Саламур (salantur) - сложная пряная смесь, используемая для обработки мяса в Балканских странах и Молдавии. В ее состав обычно входят: ямайский перец, кориандр, гвоздика и лавровый лист. Смесь пряностей растворяют в соленой воде, и крепким пряным рассолом обрабатывают мясо перед засолкой или копчением.

[Zeina]

Самбал (sambal) - распространенная в Индонезии, Малайзии, Сингапуре и Южной Индии пастообразная приправа к самым разнообразным блюдам. Существует много версий самбала, однако наиболее известны две: "самбал-улек" и "самбал-байак". Самбал-улек готовят так: из свежего красного жгучего перца вынимают семена, перец мелко рубят, толкут в ступке вместе с солью и коричневым сахаром и затем слегка разводят уксусом. Менее распространен и более сложен в приготовлении самбал-байак - в него дополнительно кладут тертые плоды свечного дерева Aleurites moluccana, чеснок, листья кафрского лайма, лук, креветочную пасту "трасси", калган, концентрат тамаринда и кокосовое молоко. В любом случае, главный ингредиент самбала - индонезийский красный жгучий перец.

[Zeina]

Саше (sachet) - в кулинарии так называют мешочек С душистыми травами и специями, опускаемый на некото-poe время в суп или бульон для ароматизации. (В быту так ' называют ароматическую подушечку, наполненную смесью твердых душистых веществ, ее кладут в белье для придания [приятного запаха или отпугивания моли; а также маленькую и матерчатую сумочку, украшенную вышивкой, для хранения носовых платков, расчесок и т. п.)

[Zeina]

Самбар-поди, или самбарский порошок (sambaar podi) - популярная в Южной Индии пряная смесь на основе чечевицы; ее обжаривают на сухой сковороде, чтобы исчез мучнистый сырой привкус, а затем смешивают с обжаренными специями: кумином, кориандром, шамбалой и черным перцем, иногда добавляют жареные семена горчицы, обжаренный перец чили и асафетиду. Затем смесь размалывают и приправляют чечевичные или овощные карри.

[Zeina]

Сиамская, или тайская смесь (thai powder) - одна из наиболее известных слабожгучих смесей, методы ее приготовления зародились и развивались в Таиланде, Камбодже, Бирме и других странах Индокитая. В состав сиамской смеси входят 10 пряностей: основная - обжаренный в растительном масле лук-шалот (его содержание превышает по весу остальные в 10 раз), а также чеснок (порошок), фенхель, анис, бадьян, куркума, мускатный орех, черный и красный перец, петрушка (листья или семена, истертые в порошок) и кардамон. Сиамская смесь обладает приятным своеобразным за-JiaxoM и лучше всего проявляет свой аромат в блюдах из риса, яса и картофеля; часто ее добавляют в тесто.

[Zeina]

Ситими-тогараси (shichimi togarashi) - японcкая пряная приправа, содержащяя семь компонентов: хлопья красного жгучего перца "тогараси", порошок душистых листьев зубного дерева "сансё", белое кунжутное семя, хлопья высушенной морской водоросли "нори", кусочки мандаринной цедры, семена конопли и мака. Эта приправа, называемая американцами seven spice seasoning, имеет три градации остроты - мягкую, среднюю и жгучую. В западных магазинах азиатских продуктов приправа может быть промаркирована как hichimi toragashi или ichimi toragashi.